Přeskočit navigaci

KROK - RNDr. Petr Valošek
Metrologie ve veřejném stravování, část 1
(říjen 2010, Ostrava, Petr Valošek, poradce)

Anotace

Tento článek se zabývá poměrně opomíjenou oblastí metrologie v provozovnách veřejného stravování a dává jednoduché rady, jak se této problematiky zhostit bez zbytečného trápení a zdržování nesmyslnými činnostmi. Je zdůrazněno, že existují dva podstatné důvody pro měření ve stravovacích službách. První důvod je obchodní, kdy měřením zjišťujeme parametr pro stanovení ceny (např. hmotnost). V takovém případě musíme použít úředně ověřené stanovené měřidlo. Druhým důvodem je omezení rizika poškození zdraví strávníka, které vyplývá z analýzy HACCP, kdy v kritickém bodě sledujeme určitou veličinu (např. teplotu, vlhkost, čas). V tomto případě použijeme podle závažnosti rizika měřidlo kalibrované, kontrolované vlastními silami nebo jinak ošetřené do té míry, aby poskytovalo důvěryhodný podklad pro úspěšnou minimalizaci rizika.

Související nejdůležitější legislativní předpisy (předpokládá se v platném znění):

  • Zákon č. 505/1990 Sb . o metrologii
  • Vyhláška MPO č. 345/2002 Sb. o následném ověřování stanovených měřidel
  • Nařízení ES 852/ 2004 o hygieně potravin
  • Zákon č. 22/1997 Sb . o technických požadavcích na výrobky
  • Nařízení vlády 326/ 2002 Sb. o technických požadavcích na váhy s neautomatickou činností
  • Nařízení vlády 464/ 2005 Sb. o technických požadavcích na měřidla

Obecně můžeme říci, že legislativa ukládá výrobcům i distributorům potravin a stravovacím provozům udržovat stanovené veličiny či parametry v určitém rozmezí hodnot, čímž zajistí kvalitu potraviny v celém spotřebitelském řetězci až ke konečnému spotřebiteli.

V tomto článku se budu věnovat poněkud opomíjené oblasti metrologie ve veřejném stravování. Podle sdělení České obchodní inspekce se v roce 2009 při kontrolách zařízení společného stravování za jediný kvartál objevilo více než stovka případů, kdy v provozovně používali úředně neověřená měřidla, i když ověření podléhala, nebo měřidla neodpovídající zvláštním právním předpisům, technickým normám, jiným technickým předpisům, případně schválenému typu. V takových případech je většinou vydán okamžitě zákaz používání zmíněných měřidel, který v závislosti na závažnosti provinění bývá doprovázen i finančním postihem (pokutou).

Výše uvedené sdělení pouze dokládá potřebu základních znalostí o metrologii i u provozovatelů stravovacích služeb či provozoven lahůdek. Nejde přitom ani o detailní znalosti zákona o metrologii nebo měřicích přístrojů, ale spíše o znalost několika podstatných zásad a termínů a také o představu, co asi znamená číselný údaj na digitálním ukazateli či na stupnici přístroje, co jej ovlivňuje, zda při opakování měření dosáhnu stejného výsledku a jakou mohu mít důvěru k naměřené hodnotě. V potravinářství nelze nechat bez povšimnutí ani otázku čistoty měřidel a čidel a souvisejících možností přenosu nečistot a infekcí jejich prostřednictvím.

Pro základní představu uvedu několik definic termínů, o kterých je vhodné mít představu i ve stravování, kde se s nimi běžně setkáte.

  • Kalibrace je soubor činností, kterými se za daných podmínek stanoví vztah mezi hodnotami veličiny naměřenými měřicím přístrojem a odpovídajícími hodnotami realizovaným etalonem.
  • Ověření je soubor činností, kterými se potvrzuje, že stanovené měřidlo má požadované metrologické vlastnosti. Postup při ověřování stanovených měřidel stanoví ministerstvo vyhláškou. Ověření se deklaruje opatřením stanoveného měřidla úřední značkou nebo vydáním ověřovacího listu nebo provedením obojího. Ověření stanoveného měřidla je podle zákona o metrologii oprávněn provést Český metrologický institut a v případě některých druhů stanovených měřidel také subjekt autorizovaný podle § 16 zákona o metrologii jako Autorizované metrologické středisko.
  • Kalibrace a ověření vycházejí prakticky z velmi příbuzných postupů. Rozdíl spočívá v tom, že při ověření se zkoumá shoda metrologických vlastnosti těchto měřidel s úředně stanovenými požadavky, zejména s maximálními dovolenými chybami. Při kalibraci se kvantitativně zjišťuje vztah mezi naměřenou hodnotou a jmenovitou hodnotou nastavenou etalonem. Obě činnosti jsou formou metrologické návaznosti měřidel.
  • Nejistota měření je parametr vztahující se k výsledku měření, který charakterizuje rozptýlení hodnot, které je možné přiřadit k měřené veličině.
  • Stanovená měřidla jsou měřidla, která Ministerstvo průmyslu a obchodu stanoví vyhláškou ke schvalování typu a k povinnému ověřování s ohledem na jejich význam (např. při prodeji, při poskytování služeb, pro stanovení poplatků a daní, pro ochranu zdraví, životního prostředí či pro bezpečnost při práci, atd.). Seznam stanovených měřidel, specifikaci povinnosti schválení typu a lhůty pro následné ověření stanovených měřidel definuje vyhláška MPO č. 345/2002 Sb. ve znění pozdějších předpisů.
  • S ověřováním stanovených měřidel souvisí především úřední značky, které se umísťují na stanovená měřidla splňující stanovené metrologické a technické požadavky. Obdobně se v souvislosti s kalibrací pracovních měřidel a etalonů používají kalibrační značky, jakož i další značky související s těmito metrologickými činnostmi a měřidly.
  • Cejchování je archaický výraz mající původ v němčině, správně se nazývá ověřování. Ověření stanoveného měřidla mohou podle § 16 zákona č. 505/1990 Sb., o metrologii, v platném znění provádět ČMI a subjekty, které byly k této činnosti autorizovány Úřadem pro technickou normalizaci, metrologii a státní zkušebnictví (ÚNMZ).

Úvod

Metrologie je v potravinářství velmi důležitou oblastí, která se týká nejen procesů výroby potravin v potravinářských podnicích, ale také postupů přípravy stravy z potravin a potravinových polotovarů v provozovnách veřejného stravování. Požadavky na zajištění provozuschopností měřidel a důvěryhodností naměřených hodnot jsou zakotveny v několika zákonech a vyhláškách, jejichž dodržování jsou oprávněni kontrolovat především zástupci České obchodní inspekce (ČOI) a Krajských hygienických stanic (KHS).

Každá provozovna veřejného stravování musí mít v souladu s nařízením ES č. 852/ 2004 zpracován systém HACCP, přičemž v kritických bodech musí sledovat stanovené parametry tak, aby možné nebezpečí bylo minimalizováno na přijatelnou úroveň. Tyto parametry se musí udržovat v předem definovaných mezích a jakékoliv překročení těchto mezí se musí řešit nápravou. Aniž se budu dále zabývat systémem HACCP uvádím, že takovými parametry bývají často teplota, vlhkost, čas, hmotnost apod. Zkusme si odpovědět na otázku, jak se v praxi provádí měření uvedených veličin a jak by se mohlo provádět.

Realita je v mnoha případech taková, že personál stravovacích provozů či provozoven lahůdek nemá potřebné vzdělání a postrádá znalosti o měření a metrologii. Nemůžeme jim to však pouze vyčítat, protože jsou schopni mnohdy připravit špičkové pokrmy a lahůdky, které potěší srdce i žaludek. Je třeba jim dát pouze nezbytné a potřebné minimum znalostí tak, aby tyto záležitosti je nezdržovaly a nepřekážely jim v přípravě těchto kvalitních a chutných pokrmů.

Důvody pro měření

Než se vůbec začneme zabývat otázkou, co nám vlastně ukazuje měřidlo, musíme se zamyslet nad důvodem měření. V praxi se často dozvídám, že to musíme měřit, protože jsme to tak dělali vždy, nebo že to někdo řekl, nebo že to druzí také tak dělají. Mnohem lepší je pokusit se o zdůvodnění měření vlastní úvahou. V první fázi je to sice obtížnější, ve druhé fázi nám toto zdůvodnění přinese každodenní zjednodušení práce a ubude nám zbytečná, nesmyslná administrativa (papírování).

Pokud se cena porce odvíjí od její hmotnosti, nebo od hmotnosti některé části porce, jsou váhy pro určování této hmotnosti stanovena měřidla, která musíme mít úředně ověřena, zde není možnost výběru. Pro stanovení ceny porcí jiná veličina většinou nepřichází v úvahu. V restauracích, kde se porce prodávají dle váhy, musí být příslušné váhy úředně ověřené. Ve školních jídelnách se většinou garantuje nutriční hodnota stravy, nikoli hmotnost, proto úřední ověření vah není nezbytné. Jiné druhy stanovených měřidel se ve stravovacích službách běžně nepoužívají.

Subjekt provádějící úřední ověření posoudí nejen přesnost měřidla (vah), ale také jeho vhodnost pro měření. Rovněž vyznačí platnost ověření, která bývá u vah obvykle jeden rok. Pokud inspekční orgán (např. ČOI) zjistí neplatné ověření měřidla, finanční postih vás nemine.

Případů, kdy používáme měřidla ve stravovacích službách z důvodů určování množství ingrediencí dle receptur, je v současné době poměrně málo. Většinou postačuje obchodní balení připravené prvovýrobcem tak, aby vyhovovalo běžnému používání, nebo se použije poměrové dělení či dle zkušeností odhadnuté množství.

HACCP

Při dalším posuzování měřidel a volby způsobu měření musíme vyjít z analýzy skutečných rizik možného poškození zdraví zákazníka/ strávníka. Zásady analýzy HACCP a stanovení kritických kontrolních bodů uvádí článek 5 kapitoly II nařízení ES 852/ 2004. Je třeba mít na paměti, že za odhalení kritických míst odpovídá vedoucí provozovny případně jím jmenovaný tým pracovníků, kteří při provádění analýzy zohlední podmínky provozovny, vybavení provozovny, schopnosti personálu, zkušenosti i případný výskyt rizikových událostí v minulosti. Při takovém provedení analýzy najednou zjistíme, že rizikovým parametrem v provozovně vůbec nemusí být ta teplota, jak se běžně "traduje", ale mohou to být nečistoty, nekontrolovaný vstup cizích osob nebo zvířat, nekvalitní nakoupené suroviny/ polotovary apod.

Po provedení takové analýzy najednou zjistíme, že každodenní měření teploty polévky, která se právě uvařila, je nesmysl, že každodenní měření a zapisování teploty v lednici s digitálním ukazatelem teploty je také na pováženou. Dále se budeme zabývat už jenom měřením a sledováním veličin, které jsme určili provedením analýzy HACCP.

Pokud je veličina skutečně kritickým parametrem v kritickém kontrolním bodě (CCP), doporučuji vycházet z údajů pravidelně kalibrovaného měřidla. Údaje nekalibrovaného měřidla nelze dost dobře obhájit a také nelze podle nich dělat korekce nebo nápravy v procesu výroby či skladování. Kalibrace měřidla opraveného z důvodu závady ztrácí platnost a musí se provést znovu, totéž platí i pro ověřování.

Kalibrace měřidla je služba prováděna za úplatu, provádějí ji kalibrační laboratoře, které by se měly prokázat příslušnou akreditací. V případě používání většího množství měřidel v provozovně může kalibrační služba být významnou položkou rozpočtu. Nabízí se ovšem vlastní kontrola měřidel, kterou provozovatelé ne vždy využívají. Pokud umístíme několik měřidel spolu s kalibrovaným do stejného prostředí (teploměry do vodní lázně, regálu lednice či mražáku, vlhkoměry do jednoho místa, na váhy umístíme postupně stejné závaží), provedeme si vlastní kontrolu, která pro potřeby stravovacích provozů zajistí dostatečnou důvěryhodnost naměřených hodnot. O takové kontrole měřidel v provozovně je vhodné vždy provést zápis.

V případech, kdy měřidla nejsou používaná pro měření parametrů CCP, ale pouze pro kontrolu (CP), vystačí běžně dokonce vzájemná kontrola měřidel dle výše uvedeného odstavce bez přítomnosti měřidla kalibrovaného. Pokud většina měřidel ve skupině ukazuje stejnou hodnotu a jedno se znatelně odlišuje, předpokládáme, že ukazuje nesprávně, a vyřadíme jej. Takovou kontrolu doporučuji provádět i u měřidel nově zakoupených.

Časté dotazy bývají na dobu platnosti kalibrace měřidla. Zásadně platí, že tuto dobu určuje provozovatel podle frekvence používání, prostředí, ve kterém se měřidlo používá, případně dalších okolností. Dobu platnosti kalibrace nemůže určovat kalibrační laboratoř ani dozorový orgán, nicméně začátečníkům a nezkušeným doporučuji se dotázat zkušenějších provozovatelů či kompetentního poradce.

Mezi laickou veřejností je rozšířen názor, že zakoupené měřidlo musí ukazovat správnou hodnotu a je kalibrované, proto nevyžaduje další kontrolu. Je to ovšem mylný názor. Na trhu se objevuje spousta různého zboží a mnohdy již v okamžiku prodeje vadného nebo dokonce nefunkčního. Lepší výrobci garantují určitou přesnost měřidel, kterou uvádějí v doprovodném letáku či návodu k obsluze. Převážná většina prodávaných měřidel není kalibrována, protože by musela být dražší. U kalibrovaného měřidla musí být přiložen kalibrační list.

Závěr

Uvedené informace z metrologie ohledně měřidel a měřicích zařízení by měly být dostatečné pro provozovatele stravovacích služeb. Tyto informace je třeba ještě doplnit o analýzu způsobů měření a interpretace naměřených hodnot, což bude předmětem dalšího článku.