Přeskočit navigaci

KROK - RNDr. Petr Valošek
Metrologie ve veřejném stravování, část 2
Interpretace naměřených hodnot - víme, co jsme naměřili?
(leden 2010, Ostrava, Petr Valošek, poradce)

Anotace

Naměřená hodnota je závislá především na podmínkách měření, vybavení pro měření (měřícím zařízení) a v neposlední řadě také na způsobu interpretace naměřených výsledků. V tomto článku se popisuje měření nejběžnějších veličin ve stravovacích provozech s ohledem na potřebu jejich měření a související validaci a verifikaci naměřených výsledků. Jsou uvedeny doporučené postupy a upozornění na nevhodné praktiky a časté nedostatky.

Související nejdůležitější legislativní a normativní předpisy (předpokládá se v platném znění):

  • Zákon č. 505/1990 Sb . o metrologii
  • Zákon č. 22/1997 Sb . o technických požadavcích na výrobky
  • Vyhláška č. 345/2002 Sb. o následném ověřování stanovených měřidel
  • Vyhláška č. 38/2001 Sb. o hygienických požadavcích na výrobky určené pro styk s potravinami a pokrmy
  • Nařízení vlády 326/ 2002 Sb. o technických požadavcích na váhy s neautomatickou činností
  • Nařízení vlády 464/ 2005 Sb. o technických požadavcích na měřidla
  • Nařízení ES 852/ 2004 o hygieně potravin
  • Norma ČSN EN ISO 9000 Systémy managementu kvality - Základní principy a slovník
  • Norma ČSN 01 0115 Názvosloví v metrologii

Definice podstatných termínů používaných v tomto článku.

  • Validace je potvrzení prostřednictvím poskytnutí objektivních důkazů, že požadavky na specifické zamýšlené použití nebo na specifickou aplikaci byly splněny. Termín "validovaný" se používá k označení odpovídajícího stavu.
  • Verifikace je soubor činností, které umožňují ověřit platnost/ pravdivost naměřených údajů/ hodnot.
  • Spolehlivost je souhrnný termín používaný pro popis pohotovosti (neboli způsobilosti k použití) a faktorů, které ji ovlivňují: především bezporuchovost a udržovatelnost. Nepoužívá se pro kvantifikování.
  • Proces měření je soubor úkonů ke stanovení hodnoty měřené veličiny.
  • Opakovatelnost údajů měřicího přístroje je schopnost poskytovat při opakovaném měření téže veličiny a při stanovených podmínkách měření údaje stejné nebo velmi blízké.
  • Reprodukovatelnost měření označuje těsnost shody mezi výsledky měření téže veličiny v případě, že jednotlivá měření jsou prováděna při změně některých podmínek jako měřicí metody, pozorovatele, měřidla, místa, pracovních podmínek či časového odstupu.
  • Ověření je soubor činností, kterými se potvrzuje, že stanovené měřidlo má požadované metrologické vlastnosti. Postup při ověřování stanovených měřidel stanoví ministerstvo vyhláškou. Ověření se deklaruje opatřením stanoveného měřidla úřední značkou nebo vydáním ověřovacího listu nebo provedením obojího. Ověření stanoveného měřidla je podle zákona o metrologii oprávněn provést Český metrologický institut a v případě některých druhů stanovených měřidel také subjekt autorizovaný podle § 16 zákona o metrologii jako Autorizované metrologické středisko.
  • Nejistota měření je parametr vztahující se k výsledku měření, který charakterizuje rozptýlení hodnot, které je možné přiřadit k měřené veličině.

Úvodem

Procesem měření zjistíme v určitém okamžiku hodnotu veličiny, která se zobrazí na digitálním číselníku, nebo ji odečteme na ukazateli stupnice. Do jaké míry můžeme spoléhat na to, že naměřená hodnota má požadovanou vypovídací schopnost? Měření vždy probíhá za určitých podmínek, je použita nějaká metoda měření a používá se nějaké technické vybavení, přístroj či měřicí aparatura. Podstatnou zůstává otázka, co bychom naměřili v následujícím okamžiku, s jiným měřidlem či přístrojem, na jiném místě a co by případně naměřila jiná osoba. Lze naše měření opakovat se stejným výsledkem a také reprodukovat? Jsme schopni stanovit okolnosti/ parametry, které ovlivňují prováděné měření, a určit si nejistotu měření a přesnost (důvěryhodnost) získaných dat? Také nesmíme ponechat stranou otázku, jak jsme měřením ovlivnili měřenou látku/ potravinu.

Dle vlastních zkušeností personál stravovacích provozoven považuje ve velké většině případů naměřenou hodnotu veličiny jako něco přesně zjištěného, nesporného a jasného. O opakování měření, validaci použitých postupů či verifikaci zjištěných dat neuvažuje, na použití statistických metod nejsou znalosti ani čas, nikdo je nevyžaduje.

Nicméně požadavky na zajištění provozuschopností měřidel a důvěryhodností naměřených hodnot jsou zakotveny v několika zákonech a vyhláškách, jejichž dodržování jsou oprávněni kontrolovat především zástupci České obchodní inspekce (ČOI) a Krajských hygienických stanic (KHS). Verifikace naměřených údajů a validace použitých měřicích postupů patří také mezi požadavky systému HACCP, který je vyžadován nařízením ES 852/ 2004 o hygieně potravin.

Samostatnou kapitolu tvoří moderní elektronické systémy, které zajišťují prostřednictvím trvale zabudovaných čidel pravidelná měření stanovených veličin (většinou teplot) v chladicích a mrazicích boxech, případně dalších kuchyňských zařízeních, a jejich uchovávání. Tyto systémy šetří čas pracovníků provozovny, při dobrém počátečním nastavení a pravidelných kontrolách omezují pravděpodobnost osobních chyb obsluhy a umožňují rovněž zobrazení časových průběhů naměřených hodnot například na obrazovce řídicí jednotky. Tým HACCP provozovny má tak k dispozici dostatek podkladů pro analýzu. Neštěstím těchto relativně drahých instalací je fakt, že personál stravovacího provozu většinou nerozumí instalaci, neví, kde jsou zabudovaná čidla a jak fungují, a dokonce neumí interpretovat anomálie získaných časových závislostí naměřených dat. Osobně jsem se setkal dokonce s paradoxní situaci, kdy byl v provozovně instalován drahý systém automatického sběru dat, ovšem pracovníci stejně denně obcházeli lednice a mrazicí boxy a zapisovali nějaké teploty do formulářů se zdůvodněním, že to přece vyžaduje hygienická inspekce.

Nutno zdůraznit ještě i fakt ověřený při auditech v provozech, že čím více údajů personál zapisuje, tím více se degraduje tato činnost na dodatečné zapisování smyšlených čísel, které se určí tak, aby vše vypadalo neustále "v pořádku". O nějakém ověřování, validaci dané aplikace či verifikaci naměřených údajů nemůže být řeč.

Měření teplot

Na tomto místě se budeme trochu více věnovat měření teploty, protože je nejčastěji měřenou veličinou ve stravovacích provozech i v potravinářství vůbec. Jak už bylo uvedeno výše, minimální znalosti o způsobech měření a interpretaci naměřených hodnot jsou nezbytné. Pokud uvažujeme lednici, naměřenou hodnotu výrazně ovlivní umístění teploměru nebo čidla (v lednicích bývá např. odlišná teplota nahoře a dole), pouhé otevření lednice změní dočasně tepelné poměry v lednici, a co teprve vložení nových balení o vyšší nebo nižší teplotě. Takové naplnění chladicího nebo mrazicího boxu může na mnoho hodin změnit běžnou teplotu.

Z uvedeného plyne, že čas měření teploty v chladicích nebo mrazicích boxech výrazně ovlivní naměřená data a tím i naši schopnost posouzení provozní způsobilosti zařízení a používaných postupů Naměřené teploty bez časového údaje jsou prakticky bezcenné.

Pokud odečítáme teploty chladicích zařízení na vložených teploměrech, což téměř vždy slouží k posouzení funkčnosti těchto zařízení, musíme dodržovat přesně stanovené časy (např. 6.30 hod. ráno po příchodu do práce). Odečítání teplot během směny má smysl pouze v případech, kdy zároveň uvedeme doplňující informaci o vložení nových surovin či o předchozím otevření za účelem vyskladnění surovin. Takto si můžeme ověřit například následnou rychlost vyrovnání teploty.

V případech automatických systémů sběru dat doporučuji proškolení/ nastudování základních informací o systému, o vzorkovací frekvenci a o způsobu hlášení extrémních nebo havarijních situací. Také je nezbytná pravidelná validace systému (např. v ročních intervalech) s modelováním mimořádných situací, kdy ověříme schopnost systému poskytovat věrohodné údaje. Obsluha provozovny se nesmí nechat "uchlácholit" servisní firmou v tom, že systém vše zajistí automaticky, že vše je nastaveno v souladu s normativními či legislativními požadavky a v případě problému přijede servisní technik.

Dlouholeté praktické zkušenosti ukazují, že teploty chladicích a mrazicích zařízení nejsou v běžných stravovacích provozech nikdy kritické, provozní spolehlivost takových zařízení je poměrně vysoká a případné poruchy zařízení jsou rychle odhaleny. Navíc uchovávání polotovarů a surovin pro výrobu pokrmů v provozovnách je v současné době pouze krátkodobé. Z ekonomických důvodů provozovatelé převážnou většinu položek pro přípravu pokrmů denně nakupují a hotové pokrmy se denně spotřebovávají. Denní kontrola teplot je ve většině případů zbytečná stejně jako drahé a často složité elektronické systémy pro průběžné sledování teplot chladicích či mrazicích zařízení. Dostatečnou bývá kontrola funkčnosti zařízení obsluhujícím personálem při použití a týdenní interval měření teplot měřidlem s přesností 0,5 až 1 oC. Pro úplnost informací pro případné členy týmu HACCP je třeba zde uvést, že spíše než teplota krátkodobého skladování se v takových provozovnách stává kritickou přejímka surovin, kdy se musí prověřit (smyslovou kontrolou i kontrolou dokladů), zda nakoupené suroviny a polotovary mají žádané kvalitativní parametry a zda před dodáním nebyl porušen chladicí řetězec.

Měření teplot případně časů při pečení a vaření má vždy jen orientační charakter. Obsluhující personál využívá pouze relativní porovnávání časů, případně teplot a jejich úpravu po provedené smyslové kontrole a ochutnávce. Zaznamenané údaje slouží pro nastavení nejvhodnějších podmínek při příštím procesu. Je ovšem na obsluze posoudit závažnost takových údajů a v případě potřeby provést i jejich odpovídající verifikaci.

Jiná situace je u výdeje jídel, kde je potřeba zajištění stanovené teploty pokrmů (většinou minimálně 60 oC) po celou dobu výdeje. Dodržování této teploty může být i kritické. Opakovaná měření nebo elektronické systémy sledování teplot v těchto případech mají smysl. Verifikace naměřených údajů se jednoduše provádí občasným ověřením např. kalibrovaným zapichovacím teploměrem nebo jiným spolehlivým měřidlem.

Stejnou pozornost je třeba věnovat teplotě při výdeji stravy do přenosných jídlonosičů či termoboxů, kdy teplota pokrmů při plnění musí být ještě vyšší o 10 - 20 oC, protože předpokládáme postupné chladnutí. Proces rozvážení stravy je vhodné pravidelně validovat s ohledem na garanci teplot stravy v různých ročních obdobích. Pro měření teplot se používají nejčastěji zapichovací teploměry. Abychom získali věrohodné údaje, musíme dodržovat několik zásad. Především je zapotřebí pokrm před měřením promíchat. Gradient teploty může především u husté či kašovité konzistence výrazně ovlivnit naměřené hodnoty na různých místech. Teplota pokrmů se neustále mění vlivem ochlazování nebo ohřevu okolím, proto je nutné naměřenou hodnotu teploty vždy spojit s časovým údajem. Než zapichovací teploměr použijeme, je nutné si také uvědomit, odkud jsme jej vzali a jaká je jeho čistota. U většiny běžných teploměrů musíme nějakou dobu počkat, až se hodnota ustálí. Rychlost odezvy je u různých typů teploměrů různá. Použití spolehlivého kalibrovaného či jinak ověřeného teploměru je samozřejmostí.

Na trhu je k dostání i celá řada bezdotykových měřidel teplot pracujících většinou na bázi infračerveného záření. U takových měřidel sice odpadá závažný problém s případnou kontaminací stravy dotykem, ale zase musíme počítat s tím, že měřidlo je schopno registrovat pouze povrchovou teplotu, a to přesně v místě, na které je zrovna měřidlo natočené.

Z výše uvedeného plyne, že provedení verifikace naměřených hodnot za účelem ověření jejich důvěryhodnosti není zbytečná činnost. Způsob verifikace nelze obecně stanovit, záleží na specifických podmínkách provozovny a dostupném technickém vybavení. Při verifikaci volíme nejčastěji jiný typ měřidla nebo měřicí metody, jiné místo měření, případně i jiné okolní podmínky, ale s ohledem na důležitost pořizovaných dat můžeme také přizvat jiného pracovníka nebo externího experta. Verifikaci provedeme na počátku zavedení metody nebo při změně a dále většinou vystačí roční interval prověřování. Za účelem případného pozdějšího doložení (nejenom pro systém HACCP, kde se to předpokládá) nesmíme zapomenout ani na provedení jednoduchého záznamu o provedené verifikaci například do provozního sešitu.

Měření hmotnosti

Údaj o hmotnosti má vysokou závažnost v případech obchodního styku a prodeje na váhu, kdy platba závisí na hmotnostním údaji. Pro taková měření je dle zákona č. 505/1990 Sb. o metrologii nutné použít úředně ověřené měřidlo, které ověřující pracovník opatří úřední značkou, která má vyznačenou platnost. Pouhé úřední ověření ovšem negarantuje správnost měření hmotnosti a správný údaj.

Je dobré vědět, že většina různých váhových měřidel využívá k určování nebo porovnávání hmotností předmětů působení zemské přitažlivosti. Z toho plynou i další zásady pro správná a spolehlivá měření. Měření na nakloněné váze a váze stojící na nerovném povrchu může být zatíženo systematickou chybou, stejně jako měření v blízkosti tepelného zdroje, kdy je měřidlo vystaveno působení tepelného gradientu. Pro úplnost musím ještě zmínit i rozdíly v porovnávání čisté hmotnosti a hmotnosti s obalem či jinak ovlivněnými hmotnostmi (rozdíl mokré a suché, příměsi, nalepené zbytky na měřidle apod.). Pro ověřování platí totéž, co je uvedeno k verifikaci na konci kapitoly o měření teploty.

Provozovatel podniku veřejného stravování má v dnešní době poněkud jednodušší situaci při určování hmotnosti, protože všichni dodavatelé již prodávají balení vhodných velikostí, která mají ze zákona povinnost označit hmotností se stanovenou přesností.

Měření ostatními měřidly (tlak, vlhkost, čas.)

Měření dalších veličin ve stravovacích službách již nemá kritický charakter, většinou jde o orientační měření pro kontrolu správné funkce, nebo kontrolní měření k ověřování bezpečnosti zařízení (např. tlakoměry).

Pro měření vlhkosti platí totéž co pro měření teplot ve skladech a chladicích zařízeních. Vlhkoměry poskytují pouze orientační údaje nevyžadující zvláštní pozornost. Suroviny a polotovary náchylné k působení vlhkosti jsou již opatřeny vhodným obalem od výrobce, který je chrání před krátkodobým působením vlhkosti, dlouhodobě skladování se především z ekonomických důvodů neprovádí.

Časové údaje časoměrných přístrojů (hodin) jsou součásti pravidelných hlášení sdělovacích prostředků, proto jejich přesnost máme dostatečně ověřenou, jiné nezávislé ověřování je zbytečné. Měření krátkých časů (vteřin) se ve stravovacích provozech prakticky nepoužívá s výjimkou případných časovačů, které upozorňují obsluhu po nastavení (relativním, dle zkušenosti) na ukončení určitého procesu.

Hygiena měřidel

Nedostatečná péče o měřidla ve stravovacích provozech snižuje jejich způsobilost k použití více, než v jiných oborech, protože kromě ovlivnění fyzikálně - technických parametrů se zde přičítá ovlivnění hygienické způsobilosti. Hygienická způsobilost není ve většině případů jednoduše zjistitelná, proto je její narušení o to nebezpečnější. Chemická či mikrobiologická rezidua, která ulpí na čidlech či přístrojích, jsou často neviditelná a nezjistitelná ani jinými smysly.

Požadavky na měřidla v potravinářství, pokud přicházejí do přímého styku s potravinami či surovinami, měřicí čidla nevyjímaje, musí splňovat zásady stanovené vyhláškou č. 38/2001 Sb. o hygienických požadavcích na výrobky určené pro styk s potravinami a pokrmy a samozřejmě také zákonem č. 22/1997 Sb. o technických požadavcích na výrobky. Je vhodné se především seznámit s paragrafy 5 a 20 zmíněné vyhlášky č. 38/2001 Sb. Výjimku by mohly tvořit pouze časoměrná zařízení (hodiny), teploměry ve skladech a lednicích či vlhkoměry a váhy pro kontrolní převažování obchodních balení surovin a polotovarů ve skladech, které nepřicházejí do přímého styku s potravinami.

Při vážení na moderních kompaktních a přenosných vahách se čistota jednoduše zajistí běžnou sanitací (omytím) pracovní plochy i celého měřidla, vše je dobře dostupné a vnitřek je uzavřený. Co ale velké či starší váhy s vnitřní konstrukcí, často ze zadní či spodní strany otevřené? Tam by měla probíhat sanitace ve spolupráci s údržbářem či servisním technikem, pravidelně by se měl z vnitřních ploch odstraňovat prach, který by se mohl dostávat do okolí nebo být živnou půdou pro nežádoucí organismy. Stejný problém vytvářejí i běžně v provozech používané rozhlasové přijímače a reproduktory nebo telefonní přístroje. Tato zařízení, pokud jsou vůbec přípustná v provozech, většinou nejsou zařazována do sanitačních postupů, což je chyba.

Další problém tvoří teploměry, zvláště ty zapichovací. Jejich provedení připomíná tužku a přímo výrobci již nabízejí tyto teploměry v různých uzavřených pouzdrech ve tvaru tenké trubičky. Otázkou je, co se může nacházet na dně takového trubkového pouzdra po určité době provozu? Jen velmi málo uživatelů provádí pravidelnou účinnou sanitaci pouzdra a je schopno ji popsat. V případě zapichovacích teploměrů doporučuji nepoužívat obtížně čistitelná úzká pouzdra výrobců a uchovávat teploměry v podlouhlých plastových krabičkách s víkem, které snadno vyčistíte. Doufejme, že i kontrolní orgány, které s oblibou takové přenosné zapichovací teploměry používají při kontrolách a přenášejí je v tenkých pouzdrech výrobců, mají stanovené sanitační zásady těchto měřidel i pouzder a dodržují je.

Závěr

V tomto článku jsou popsány zásady měření ve stravovacích službách s maximálním ohledem na srozumitelnost a použitelnost pro pracovníky těchto provozů. Největší pozornost je věnována měření teplot, které mohou v některých případech významně ovlivnit kvalitu i bezpečnost pokrmů. Na základě zkušeností autora jsou také zmíněna problematická místa a jsou uvedeny doporučené postupy, při provádění měření jsou zdůrazňovány hygienické zásady a návaznost na systémy HACCP. Nejsou rozváděny statistické metody zpracování dat a zjišťování skutečných a přesných hodnot nejen proto, že se nepoužívají, ale jejich případné použití by ve velké většině případů nemělo smysl a zdržovalo by obsluhu. V opodstatněných případech je ovšem doporučeno provádění odpovídající validace měřicí metody a verifikace naměřených výsledků.